Il comune di Valsinni, nei suoi terreni golenali posti sulla sponda destra del fiume Sinni, ricade nel territorio della Igp (Indicazione geografica protetta) autorizzata a produrre il famoso peperone di Senise, una cultivar di Capsicum annuum che prende il nome da questa località già in provincia di Potenza, ma in realtà situata pochi chilometri a ovest della stessa Valsinni, subito al di là della diga di Monte Cotugno. Si tratta di una delle varietà più apprezzate di peperoncino. Lungo dai 10 ai 15 centimetri, il peperone di Senise può essere verde o rosa e ha forma appuntita, a tronco o a uncino. Si raccoglie la prima metà di agosto e ha un bassissimo contenuto di liquido, il che ne favorisce l’essicazione che avviene lasciando dapprima asciugare i peperoni su teli o su reti, in locali areati e all'ombra, quindi facendoli essiccare al sole infilati uno a uno in collane, le cosiddette serte. È così che il peperone di Senise trova la sua massima gloria, una volta essiccato e trasformato nei tradizionali “puparuli cruschi”, ovvero peperoni cruschi, croccanti peperoni da gustare crudi, fritti in olio d'oliva o in accompagnamento a formaggi, salumi o in un piatto tipico lucano come gli strascinati con cacioricotta grattugiato e mollica di pane. La polvere di peperoncino, tanto fine che in dialetto è chiamata “zafarano”, si ottiene invece con un ulteriore passaggio in forno prima della macinazione. I peperoni cruschi sono davvero un'istituzione, un ingrediente onnipresente in primi e secondi, compresa l'amplissima scelta di salumi e formaggi locali. E qualcuno adesso ha azzardato persino di aggiungere i peperoni cruschi a originali e arditi dessert inventati in loco, sposandoli a una crema chantilly.
Quanto al resto, le ricette locali sono quelle della cucina lucana, con influenze delle vicina Calabria: formaggi come pecorino e cacioricotta, salumi come guanciale, salsiccia, soppressata, ma anche tanti piatti “poveri”, in cui si riutilizza per i primi il pane avanzato, dal pancotto con cipolla e salsiccia ai ferretti con la mollica, per arrivare poi a cavatelli con cime di cocozze o con i fagioli, lagane e ceci, strascinati, calzoni di ricotta. Quanto ai secondi, la carne di agnello, pecora e capretto trova diverse preparazioni, spesso accompagnata da carciofi, cardi, lampascioni, melanzane e dagli onnipresenti peperoni. Dolce tipico sono infine i calzoncelli di farina, zucchero e uova, fritti o cotti al forno: c'è chi li prepara per esempio con un ripieno di crema di ceci, buccia di mandarino e liquore, anche se la versione più diffusa in regione li prevede con castagne trite e cioccolato fondente.
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Testo di Roberto Copello, per le foto si ringrazia: piaceridellavita.com , lacucinaitaliana.it
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