Questo articolo vuole raccontare le bellezze, le caratteristiche tipiche, le storie e le esperienze che è possibile vivere in questo borgo Bandiera Arancione. In un momento di incertezza e di crescente emergenza sanitaria che costringe tutti a una maggiore prudenza e cautela, vuole ispirare il lettore, far conoscere le eccellenze dei piccoli borghi e permettere di arricchire la propria "lista dei desideri" fornendo spunti e suggestioni che potrà poi andare a scoprire di persona non appena possibile.
Il borgo di Sabbioneta, Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, è a pochi chilometri da Mantova e risente di questa vicinanza anche a tavola. Fra le specialità del borgo ci sono i primi piatti, con la pasta fatta a mano e i famosi tortelli di zucca, conosciuti da tutti. Quello però che caratterizza il borgo e in particolare la famiglia Boni e la sua attività di cui raccontiamo la storia, è l'imprevedibilità di alcuni ripieni: in autunno, castagne, salsiccia e mela cotogna o caprino e mostarda di zucca, poi pere kaiser e provolone valpadana o rape rosse. Ce n'è davvero per tutti i gusti, con storie curiose come quella che riguarda il ripieno melone e peperoncino.
Tra gli affreschi del Palazzo Ducale di Sabbioneta, c’è chi cerca testimonianze dell’epoca in cui Vespasiano Gonzaga provò a costruire qui la città ideale, secondo i canoni del Rinascimento, oppure c’è chi si sofferma ad ammirare il tratto elegante delle figure dipinte da Bernardino Campi, ma c’è anche chi, invece, prende spunto per un nuovo ripieno da inserire nei tortelli. Succede ad Antonio Maffezzoli, papà di Gionata, titolare insieme alla sorella Giulia e sotto la guida di mamma Anna Maria, del laboratorio di Pasta Fresca Boni. «Mio papà – spiega Gionata – ha notato che tra gli affreschi, in una cesta, c’era un melone, un prodotto tipico delle nostre zone e famoso in tutta Italia, ma anche del peperoncino, che invece non è propriamente “di casa” qui da noi. Incuriositi, abbiamo fatto delle ricerche, e abbiamo scoperto che in realtà a Sabbioneta c’è uno dei principali e più innovativi produttori di peperoncino d’Italia (l’azienda Buttarelli, che produce circa 250.000 piante di peperoncino all’anno, ndr). Da qui è nata l’idea di provare a mettere insieme questi due ingredienti per realizzare un tortello innovativo. Il risultato è stato molto apprezzato dai nostri clienti, tanto che abbiamo ottenuto per questo prodotto la certificazione Deco (Denominazione Comunale di origine, un attestato che premia prodotti realizzati con materie prime di un comprensorio comunale, ndr)».
Il tortello melone e peperoncino è un indizio goloso sulla storia della Pasta Fresca Boni, fatta di tradizione e innovazione, memoria e curiosità. «Circa vent’anni fa – racconta Gionata – mia mamma e mio papà decisero di aprire un’attività tutta loro. Avevano lavorato per anni in una nota industria tessile della zona e della fabbrica non ne volevano più sapere. Arrivò l’occasione del pastificio e si buttarono in questa avventura». Non avevano esperienza, la formazione professionale nel settore per Anna Maria era quella “tipica” di una donna di queste parti: davanti alla spianatoia, affianco alla nonna, a tirare la pasta per il pranzo della domenica o le cene delle feste importanti. Del resto, lavorare farina, uova e acqua è una pratica quasi impressa nel patrimonio genetico in questa zona di Pianura Padana. «I primi tempi furono faticosi, fortunatamente ci aiutarono i vecchi proprietari. Io avevo appena finito le scuole superiori, avevo preso la maturità al liceo pedagogico, che con i tortelli c’entra davvero poco. Mi chiesero cosa volevo fare e cosa ne pensavo di mettermi a lavorare con loro nella nuova attività. Ho pensato: beh, i tortelli mi piacciono da morire, se sono così bravo a mangiarli sarò bravo anche a farli».
Così, citando Francesco Guccini, «con l’incoscienza dentro al basso ventre», è iniziata la vicenda della Pasta Fresca Boni. «All’inizio facevamo solo le paste tradizionali, i tortelli di zucca tipici della nostra provincia, le paste lunghe classiche, le lasagne. Poi, spinti anche da tentativi di ampliare la clientela, provammo a proporre qualcosa di più innovativo. Soprattutto mio papà, molto curioso dei sapori così come ricercatore delle ricette antiche, iniziò a sperimentare. Ci fu d’aiuto anche mia nonna, che lavorava in un’azienda di mostarda della zona e, tra le sue cose, trovammo un ricettario proprio a base a mostarda. Da lì è nata l’idea del tortello con ripieno di caprino e mostarda di zucca». L’idea di fondo è rielaborare i prodotti che offre il territorio, reinterpretarne le preparazioni tradizionali, provando nuovi abbinamenti e anche nuove tecniche. Così, per esempio, utilizzando il metodo della mostarda, che nel mantovano è conosciuto fin dal Medioevo, si possono inserire i frutti all’interno del ripieno. «Abbiamo i tortelli con quartirolo lombardo e fragole, che vengono lavorate come la mostarda, eliminando però il passaggio finale che le renderebbe piccanti. Poi, sempre per restare in abito frutta, un altro tortello molto richiesto nel periodo autunnale è castagne, salsiccia e mela cotogna». Sembrano essere i contrasti, in particolare tra dolcezza e sapidità, a ispirare le creazioni Boni, come nel caso del ripieno ricotta di pecora e menta rinchiuso in un tortello fatto con pasta al cioccolato.
Ma l’attenzione ai prodotti locali significa anche declinare al proprio territorio abbinamenti entrati nell’uso comune. «Il formaggio con le pere è un binomio ormai celebre, noi però abbiamo pensato di renderlo più locale utilizzando le pere Kaiser del Viadanese e il provolone Valpadana Igt».
E l’estro di questa famiglia di pastai di Sabbioneta non si ferma solo alle paste, ma coinvolge anche i sughi con cui accompagnarle, perché non di soli burro e salvia vive il tortello. «Molto dipende dal tipo di ripieno, ma io, per esempio, spesso sconsiglio la salvia, che a volte appiattisce un po’ i sapori, e preferisco accostare al burro la menta. A volte per valorizzare i ravioli bisogna un po’ osare, così per i tortelli con pere kaiser e provolone valpadana suggerisco un sugo a base di zafferano e una grattugiata di agrume, oppure per quelli caprino e mostarda di zucca, un sugo con lo zenzero. I nostri suggerimenti creativi sono riportati sulle confezioni con le modalità di preparazione».
Accanto alle creazioni artistiche ci sono poi quelle classiche come agnolini di carne, pasta all’uovo, gnocchi di zucca, pappardelle al Lambrusco, lasagne, crespelle e cannelloni. Una produzione sterminata che, oltre ai dettami della tradizione, segue la fantasia e l’estro di Gionata e suo papà Giuseppe, sempre con la “supervisione” della mamma Anna Maria. È così che la pasta Boni ha varcato da tempo i confini comunali arrivando in buona parte del nord Italia. Merito dell’instancabile lavoro di promozione di Gionata e la diffusione dell’e-commerce, ma anche dell’appassionato lavoro in laboratorio, dal quale ogni giorno escono migliaia di piccoli gioielli gastronomici.
PER INFO E ORDINARE I PRODOTTI: Shop online - Shop online / pastafrescaboni@virgilio.it / 3475093767 / Facebook
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