Che cosa vi aspettereste di veder proposto da una latteria? Indoviniamo già la risposta, ma vi diciamo subito che, se per caso vi trovate dalle parti di Tignale, nell'Alto Garda bresciano, dovete cambiare modo di vedere. Da queste parti infatti esiste una cooperativa che si chiama Latteria Turnaria che produce un olio extravergine di oliva da agricoltura biologica di altissima qualità.

Le olive sono raccolte a mano dalle piante delle varietà “Casaliva” e “Gargnà” che crescono lungo curatissimi terrazzamenti affacciati sul lago, esposti a est e che dunque ricevono il calore del sole sin dal primo mattino. Una volta raccolte, le olive passano subito al frantoio, dove l’olio viene estratto a freddo, risultando di un colore dorato e con un sapore fruttato. A Tignale è possibile visitare l’oleificio, acquistare e degustare il prodotto, ricevendo tutte le informazioni sulle fasi di lavorazione e le caratteristiche organolettiche dell’olio. E trovando risposta anche alla domanda che tutti si pongono: sì, d'accordo, olio buonissimo, ma perché questa si chiama “latteria”? Semplice: perché in origine era davvero una latteria, nata nel 1904 quando, per far sì che anche chi nella zona possedeva poche bovine da latte fosse in grado di produrre formaggio, venne costituita la “Latteria Sociale di Tignale”. Grazie all'acquisto degli alpeggi di Puria, Maranch e Garzera fu presto possibile lavorare in comune il latte conferito dai soci e avviare la commercializzazione dei latticini. Un'attività più o meno proseguita durante tutto il XX secolo, fra acquisti di terreni e costruzione di nuovi caseifici, nel mentre che, nel 1949, la ragione sociale della cooperativa era stata mutata in “Latteria Turnaria di Tignale”.

Fu quello l'inizio del periodo d'oro della produzione casearia, che portò nel 1962 a realizzare un nuovo edificio per la lavorazione del latte, il Casèl. Poi nel 1966 si decise di vendere la malga di Puria, che era a oltre mille metri di altezza (attualmente fa parte della Foresta Demaniale Gardesana Occidentale, con la stalla e la cascina sede del Museo Life Vita), e di acquistare la più comoda e vicina malga di Angoi, nella cui nuova stalla una cinquantina di capi restavano da fine maggio a inizio settembre, garantendo una produzione di 14-15 quintali di formaggio e di 3-4 di burro. Già negli anni 70 e 80 però l’allevamento dei bovini da latte si fece sempre meno redditizio. Alla fine, il caseificio rimase inattivo. E i soci, a metà anni 90, presero una decisione drastica: riconvertire l’attività del Casèl, passare dal latte alle olive, e puntare sulla qualità più alta possibile. Mantenendo lo stesso nome, Latteria Turnaria, anche come omaggio alla storia e ai sacrifici fatti da chi li aveva preceduti.

Del resto la coltivazione dell’ulivo da queste parti ha una lunga storia: già nel 1467 gli Statuti di Tignale, conservati nell’archivio del Comune, prevedevano multe a chi estirpava un olivo. Nel 1789 sul territorio tignalese si contavano circa 14mila piante di ulivo. Una cifra rimasta pressoché immutata sino a oggi, anche se molti ulivi erano abbandonati a se stessi e andava fatta un'opera di recupero. Così, grazie anche all'aiuto del Parco, è stata recuperata una superficie di quasi 51 ettari, sparsi per le frazioni Piovere, Oldesio, Scaì e Doss d'Aer. Si tratta per il 90 per cento di ulivi di varietà Casaliva, autoctona del Lago di Garda, dalla resa piuttosto elevata e che consente di ottenere un olio di colore dorato con riflessi aranciati, leggero e fruttato, con note di amaro e piccante. Caratteristiche dovute anche alla morfologia del territorio (gli ulivi crescono su ripidi terrazzamenti contenuti da muretti a secco, dove la meccanizzazione è spesso impossibile e la raccolta va effettuata a mano, senza ammaccare le olive, che vengono conferite al frantoio in giornata. Qui la lavorazione a bassa temperatura (massimo 25 gradi) e la centrifugazione in due fasi consentono di esaltare le qualità dell'olio, ottenendo anche una maggiore concentrazione di polifenoli. Caratteristiche premiate più volte nelle guide dedicate agli oli extravergine d'oliva. Insomma, quella della Latteria Turnaria (l'azienda produce anche un olio agrumato al limone del Garda, oltre che paté d'oliva, marmellate, miele) è davvero una storia di best practice applicata all'agricoltura di montagna nonché al territorio e all'economia dell'alto Garda.

(E la malga di Angoi? È ancora attiva, solo che le vacche da latte hanno lasciato il posto ai bovini da carne. Li alleva un socio della cooperativa, in completa libertà, producendo carni genuine acquistabili nel punto vendita della Latteria Turnaria).

Testo: Roberto Copello - Foto: latteriaturnaria.it

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