C’è un rituale assolutamente da provare una volta che si è a Cisternino. Il borgo è rinomato per i suoi fornelli pronti: le griglie al di fuori delle macellerie su cui ci si fa arrostire al momento la carne appena scelta nel negozio. È un trionfo di genuinità, di tradizione e di gusto: i sapori sono quelli di una volta e sembra di tornare indietro nel tempo. Anche perché i fornelli quasi sempre sono a vista: si seguono le fasi della cottura, si scambiano due parole con gli abitanti del luogo, si aspetta sorseggiando un bicchiere di vino. Niente di meglio per rilassarsi ed entrare, anche solo per qualche minuto, nella vita di Cisternino.

Tra le tante specialità dei fornelli di Cisternino, sono sempre presenti le salsicce, le bombette (involtini di carne di maiale ripieni solitamente di formaggio canestrato, sale e pepe), le testine di agnello, gli arrosti misti, i gnumeredd (gnummarreddi: spiedini di interiora di agnello). Si accompagna la carne, oltre che dal vino, da un piatto di verdure grigliate.

Naturalmente le specialità di Cisternino non si esauriscono con l’esperienza ai fornelli. Sono presenti nei negozi e nei ristoranti del paese molti prodotti e piatti pugliesi, come le friselle, le fave (con cui si prepara il purè), le orecchiette (protagoniste di una sagra ad agosto).

Queste ultime, come è noto, vengono preparate a mano impastando la semola di grano duro con l’acqua: la caratteristica forma è poi data grazie alla forza del pollice, imprimendo la concavità sul dischetto di pasta. Un piatto di orecchiette al sugo con pecorino e formaggio ricotta oppure con rape e acciughe è un’altra esperienza da non mancare, se non qui in qualche paese della Valle d’Itria.

E poi naturalmente l’olio extravergine, celebre non solo a Cisternino ma in tutta la Puglia: una semplice frisella con l’olio gustata in piazza la si rimpiangerà a lungo, una volta tornati a casa.

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