Prodotti, tipicità, esperienze gastronomiche a Cison di Valmarino: ecco cosa gustare nel borgo del Trevigiano

Qualche settimana fa, avevamo parlato del territorio di Cison di Valmarino, borgo del Trevigiano dalla nobile storia e dal paesaggio verdissimo, tra boschi delle Prealpi e colline vitate regno del Conegliano Valdobbiadene - Prosecco DOCG. In quest'articolo vogliamo invece approfondire le tante sfaccettature della sua proposta enogastronomica, fra legami con la tradizione veneta e nuove sperimentazioni. Perché a Cison di Valmarino, oltre che per il castello, le passeggiate, gli itinerari tra le bellissime frazioni, bisogna andare anche per gustare e degustare: i sapori e i profumi che escono da panetterie, agriturismi, locande, osterie, vinerie rimangono nella memoria.

Innanzitutto, ecco un video introduttivo con i protagonisti della scena enogastronomica di Cison di Valmarino.

"Ho fatto l'impiegato in un'azienda di mobili per 12 anni. Un lavoro tipico di questo territorio. Poi quasi per sbaglio è nata una nuova passione. Ed è diventata talmente grande che a un certo punto l'ho fatta diventare la mia nuova occupazione". Adamo Faraon è uno di quelli per cui la pandemia, alla fine, è servita a qualcosa. Da quando a iniziato a impastare e sfornare pane non si è più fermato. "Ho partecipato a un corso dell'Accademia di panificazione a Padova, poi ho fatto qualche esperienza. Ma avevo un'idea di pane diversa da quella che trovavo nelle realtà locali. E a luglio 2022 ho aperto la mia bottega qui, nel centro del paese".

Bottega che ha un nome geniale e dolcemente antico, "Madamodoré". E che sforna pani, pizze, focacce, sfogliati per la colazione - ma non come quelli classici che ci si potrebbe aspettare in un panificio di paese. "Cerco di fare un prodotto diverso sia per la qualità delle materie che utilizzo, sia per come le tratto. La pizza è a pala, croccante, leggera, alveolata, solo con olio, origano e pomodoro; le focacce rotonde e farcite; il pane di diverse tipologie, il sole per esempio è di grano duro siciliano, il madamodoré, che è anche il più venduto, è un multicereali. E poi ci sono quelli speciali, realizzati con i prodotti della stagione, come il noci e miele di castagno, oppure i "radici col lardo", dove nell'impasto metto i piccoli radicchi di campo di fine inverno conditi con il lardo sciolto in pentola". Acquolina in bocca soltanto a sentirlo parlare.

Chiediamo a Faraon se questa scelta di qualità ha ripagato, in questi due anni e mezzo di attività. "Chiaramente il mio è un prodotto che la gente di qui non era abituata a comprare. È anche più costoso di un pane "normale". Ma le soddisfazioni non mancano, spesso entrano in negozio anche persone che vengono da lontano. E il rimanere aperti la domenica è apprezzato da tutti: io lo vedo come un servizio per la comunità". Il legame con il territorio è evidente anche quando Faraon racconta dei progetti per coltivare localmente una varietà di frumento locale rustica e con buona resa. "Cerco di guidare io la filiera, dal seme alla coltivazione senza pesticidi alla macinatura a pietra. Si sente tutto, nel pane. E vorrei che il processo fosse ancora più a chilometro zero".

Dal pane al vino, un'altra storia di passione e sperimentazioni: appena fuori dal centro, raggiungibile a piedi, si trova la Cantina Stella, storico punto di riferimento per il vino cisonese. "In realtà noi non lo produciamo, ma commercializziamo vino del territorio, in particolare di piccoli produttori che vinificano solo per noi" spiega Alessandro De Bin. È lui con la moglie a portare avanti un'attività iniziata oltre 40 anni fa dal suocero Natale Stella, che aveva sviluppato una grande passione per l'enologia senza avere terreni o produzioni dirette. "Chi acquista vino da noi lo fa per uso quotidiano, o anche per poi imbottigliarlo a casa: per esempio quello che noi vendiamo sfuso con il nome di glera, un'uva/vitigno adatto alla spumantizzazione". Una realtà tipica dei piccoli centri vinicoli, dove chi vende è anche parte stessa del processo di produzione: "Selezioniamo e creiamo il prodotto con i contadini" conferma De Bin "abbiamo un rapporto consolidato con tanti vignaioli, per noi è un grande orgoglio. Imbottigliamo ed etichettiamo tutto a mano. E spesso la produzione è così limitata che alcune etichette non arrivano all'anno solare successivo. Alcuni clienti ci scelgono proprio per questo: una sorta di tiratura limitata".

Nonostante il paesaggio attorno a Cison parli di Conegliano Valdobbiadene - Prosecco DOCG, la Cantina Stella non è specializzata in questo prodotto. "Lavoriamo di più con i rossi, cercando di distinguerci un po'" racconta De Bin. "Abbiamo avuto belle soddisfazioni, per esempio, con un pinot nero corposo che fa un anno di botte: l'abbiamo chiamato Loff, una parola che significa lupo e che qui ben conoscono, visto che così erano chiamati i cisonesi per il loro carattere burbero e schivo… Parliamo di 500-600 bottiglie che vanno via tutte prima della vendemmia successiva". Prossimi progetti? "Un bianco con uve traminer e chardonnay che rappresenti la versione bianca del Loff, sarà commercializzato da giugno. Lo chiameremo Gevero, il nome locale per la lepre selvatica".

È tempo di mettersi a tavola. Per esempio all'Agriturismo La Pila, un'altra realtà familiare nata nel 2005 all'interno di un'azienda agricola già avviata. "Volevamo portare in tavola i nostri prodotti" spiega Lara Favalessa "ovvero la carne dei nostri bovini, gli animali da cortile, la verdura, la frutta. Mio papà Giuseppe è l'uomo dello spiedo e della griglia; mio marito Luca è in cucina; io e mia mamma Angela siamo presenti in cucina nella preparazione, poi in sala durante le ore di servizio". Favalessa ci spiega come lo spiedo sia il piatto classico del territorio, quello per cui chi viene da fuori cerca realtà come la sua. "Noi cerchiamo di proporre anche altri piatti, però, anche un po' più ricercati: in questo periodo in menu ci sono Flan al radicchio, fonduta al morlacco e crumble al rosmarino; o Tagliatelle con broccolo verde, salsiccia e mandorle affettate e tostate. I nostri ingredienti sono tutti semplici e di stagione; se non nostri, li acquistiamo sul territorio, come i formaggi della fattoria Curto di Miane - con il morlacco prepariamo appunto la fonduta".

Una filiera molto corta anche in questo caso, impreziosita da metodi responsabili di coltivazione. "Abbiamo scelto la lotta integrata per coltivare le nostre viti ancora prima che le colline diventassero Patrimonio Unesco e che i parametri di coltivazione diventassero più stringenti" spiega Favalessa. "Anche se la produzione è minore, siamo contenti di questa scelta più attenta all'ambiente".

Un po' più in alto, i tornanti verso il Bellunese portano a un'osteria che si definisce niente meno che "la più antica del Veneto". "Questo edificio su Passo San Boldo è sempre stato adibito a osteria" racconta Enrico Perin. "I muri sono del 1100-1200, poi ci sono state aggiunte fino al 1470. E nei documenti rinvenuti all'Archivio di Stato a Belluno lo si cita sempre come osteria, ai tempi associata alla dogana tra Belluno e Treviso". Anche il nome è scolpito nel tempo: il locale è sempre stato citato come La Muda di San Boldo, ovvero il cambio, la posta. "Il mudaro doveva tener puliti la strada e il passo. E sulla strada non potevano essere aperte altre osterie se non con il suo accordo".

Chiediamo a Perin come sia arrivato a comprare un antico locale su un passo un po' sperduto, a 700 metri di quota - e a farlo diventare la sua occupazione. "Io vivevo nel Bellunese, mia moglie a Venezia, ci vedevamo una volta al mese e volevamo trovare un luogo per iniziare una nuova vita. Ho una passione per la montagna, sognavo di viverci. E quando sono incappato in questo locale... è stato amore a prima vista". Una ristrutturazione conservativa, tanta passione e tanta fatica, e l'Osteria La Muda è rinata nel 2014. "Il punto di svolta è stata però la pandemia, la gente ha riscoperto luoghi vicini a casa come questi. E da allora ritorna" racconta Perin, che in cucina propone prodotti stagionali, locali, ricette della tradizione classica, "a metà tra quelle della pianura veneta e della montagna bellunese". Anche lui con una filiera cortissima e la scelta di coltivare in loco o di rivolgersi a piccoli produttori selezionati, specie dell'area dolomitica: come le tante varietà di fagioli, con cui Perin prepara polpette vegetariane richiestissime; o le rape rosse, utilizzate nei ravioli insieme alla ricotta affumicata.

Perin ha due grandi "passioni" che emergono nella chiacchierata. La prima è un principio fondante della sua cucina: l'avversione allo spreco. "Nel senso che mi piace valorizzare tutto quello che è seconda scelta o prodotto di scarto, come i tagli di carne caduti nel dimenticatoio o le foglie dei cavoli e dei cavolfiori, che faccio rivivere con le minestre. O ancora i baccelli dei piselli, con cui si ottiene un'ottima vellutata; e le interiora del coniglio, con cui prepariamo un paté molto richiesto. Certo, si deve partire da una materia prima d'eccellenza, ma a quel punto non si butta via niente: credo sia un dovere". Lodevole e non facile, soprattutto se sei un'osteria su un passo che in un giorno di nebbia, durante la settimana, puoi anche non vedere nessun cliente che varca la tua porta.

La seconda è stata una scoperta che Perin ha fatto quando è arrivato nel Bellunese. "È l'apicoltura, un piccolo mondo che mi dà la possibilità di essere un testimone dell'evoluzione della natura nel corso delle stagioni. Mi dà una carica enorme, mi emoziona sempre" spiega. Perin ne ricava miele quando è in surplus nell'alveare: "è un po' come l'essenza del territorio, come se noi andassimo a raccogliere tutti i fiori e ne facessimo un distillato per creare un profumo. Ogni miele è sempre diverso dall'altro".

Quattro piccole grandi storie di passione forte verso il territorio e i suoi prodotti, quelle di cui vi abbiamo parlato. La stessa che si trova anche nelle altre realtà legate all'enogastronomia di Cison di Valmarino: la Locanda al Castello, la Locanda al Bakaro, il Ristorante Da Andreetta a Rolle, il Ristorante Solo Mattia, il Ristorante Baita alle Grotte, il Caffè Roma, Biorka caffetteria - wine bar.

Nelle prossime settimane ti racconteremo anche dell'attrattività di Cison di Valmarino per i matrimoni! Torna a trovarci per scoprire tutti i volti del Comune Bandiera Arancione.